Gastronomía de Cuenca

Morteruelo, ajo arriero, chorizos, zarajos, cordero, perdices, truchas, quesos, alajú, junto con excelentes vinos de la tierra y digestivos licores: Resoli y aguardiente de la Sierra, son los elementos fundamentales de la gastronomía tradicional de Cuenca, tan variada como su geografía y que ha estado condicionada a lo largo de los tiempos por sus paisajes y climatología. Tanto la Mancha como la Serranía, fueron configurando una recia gastronomía que tenía como protagonista el pastoreo de ganado trashumante recorriendo ampliamente todas las zonas de la provincia, lo que propiciaba que muchos de los guisos fueran compartidos en unos y otros lugares.

Las carnes que principalmente se consumen son las de cordero y cerdo. El cordero se cocina principalmente asado aunque es frecuente comerlo en caldereta. Las tripas de este animal, bien lavadas y sazonadas, se entrelazan alrededor de un sarmiento y se asan en las ascuas. A esto se le denomina "zarajos", plato típico de Cuenca.

La caza es elemento fundamental en la gastronomía conquense. Liebre y conejo son las especies más abundantes junto con la perdiz, que se come escabechada o con el tradicional guiso de judías. La caza menor es el ingrediente fundamental del plato más tradicional de Cuenca, el morteruelo. De caza mayor se cocina el venado y el jabalí, sobre todo en las zonas de la sierra.

Los variados pastos de la provincia proporcionan un completo alimento para las ovejas, que aportan un excelente queso en todas sus modalidades, aunque sin ninguna duda el más famoso y reconocido es el queso manchego, que compite con los mejores quesos nacionales e internacionales. El queso se suele hacer otoño e invierno ya que es cuando se considera que la leche es mejor calidad. Se puede tomar fresco, curado, en aceite y frito sirve como aperitivo o como delicioso postre acompañado con uva, miel o membrillo.

Junto con los vinos manchegos, el licor por excelencia de Cuenca es el "resoli", bebida digestiva que suele tomarse después de la comida acompañado de postres conquenses, alajú, mantecados, suspiros de monja,... El Resoli está compuesto por aguardiente de la sierra, café, esencia de naranja, azúcar y canela en rama.

Morteruelo

En paté grueso, no para untar, sino para comer con tenedor en cuyos dientes se engarza un pellizco de pan. La fórmula es casera y, por tanto, variada de unos sitios a otros, según la proporción en que se utilicen sus componentes: tres aves (perdiz, codorniz, gallina) y tres carnes (liebre, conejo, cerdo). El resultado es una pasta viscosa, cuya base es el hígado de cerdo cocido y espesado con pan; las especias utilizadas son las propias de la naturaleza (tomillo y romero). La cocción se hace a fuego lento, en cuenco de barro o sartenilla. En la mayor parte de los casos, el resultado es un plato delicado y extraordinariamente sabroso.

Ajoarriero o Atascaburras

Otro paté, en este caso formado por una deliciosa mezcla de patatas, bacalao, pan rallado y huevos cocidos, con una pizca de ajo y otra de aceite, todo ello perfectamente batido de forma que no haya ningún trozo sólido. Debe comerse a la temperatura ambiente, ni caliente ni, mucho menos, frío.

Zarajos

No es un plato propiamente dicho, sino un aperitivo. Se prepara formado una madeja con las tripas más tiernas del cordero, en torno a dos ramillas de sarmiento. Es imprescindible que la carne esté perfectamente limpia. El tueste se realiza al calor de una parrilla, sin ningún ingrediente, asándose en su propio jugo. Se sirve cortado en rodajas.Ingredientes: 1 madeja de rtripas de cordero lechal, sal, adobo Elaboración Se limpian muy bien las tripas de cordero y se dejan reposar en adobo. Cuando están bien adobadas se lían en dos palos de sarmiento de tal manera que queda un aspecto de madeja. Se ponen en el horno hasta que están bien dorados. Se sirven cortados en rodajas, o bien fríos, o bien a la plancha con limón y ajo.

Resoli

A pesar del acento agudo en la í, se pronuncia resoli. Es un licor de origen árabe que tradicionalmente se tomaba sólo en Semana Santa, aunque se puede encontrar en cualquier época del año. Se elabora en base a crema de café, coñac y anís con un resultado un tanto dulzón y fuerte, aunque con virtudes digestivas si se toma en dosis moderadas.

Alajú

El rey de la repostería conquense, de inequívoco origen árabe. Es una pasta de miel y almendras (los de nueces no son auténticos), con pan rallado, cortada en redondo y cubierta por dos obleas para adquirir forma de torta.